Unser Pizzateig, der 24 bis 72 Stunden ruht, ist die Basis zu einer unglaublich aromatischen, luftigen und knusprigen Pizza. Die Zubereitungsart wird oft als „kalte Gärung“ bezeichnet und ist bei Pizzabäckern auf der ganzen Welt beliebt, da er die Aromen intensiviert und die Textur des Teigs verbessert.

Ein Pizzateig, der 24 bis 72 Stunden ruht, benötigt zwar etwas mehr Planung und Zeit, aber das Ergebnis lohnt sich! Die lange Ruhezeit macht den Teig geschmackvoller und verleiht ihm eine unvergleichliche Textur – ideal für eine authentische, hausgemachte Pizza.

Wir verwenden für die Zubereitung Weizenmehl des Typs 00. In gut sortierten Lebensmittelgeschäften bekommst du diese Art „Pizzamehl“. Das Mehl sollte einen Eiweißgehalt von mindestens 12 % haben, damit sich das Glutengerüst des Teigs gut bilden kann und du den typisch italienischen Pizzateig erhältst.

Achte außerdem darauf, dass dein Wasser für die Zubereitung des Teigs eiskalt ist. Du kannst das Wasser entweder mit Eiswürfeln mischen oder es vorher im Kühlschrank kühlen. Damit der Teig gut aufgeht und aromatisch wird, verwenden wir nur sehr wenig Hefe. Du kannst zwischen frischer Hefe aus dem Kühlregal oder Trockenhefe wählen – beide Hefearten erzielen gute Ergebnisse. Verwende bitte bei dieser Zubereitungsart nicht mehr Hefe. Die angegebene Menge reicht tatsächlich aus, auch wenn man es kaum glauben mag.

Was unseren Teig so besonders macht, ist seine Flexibilität. Du kannst deine Pizza schon nach einer Teigruhe von 24 Stunden backen oder aber erst nach 72 Stunden. Achte darauf, den Teig in dieser Zeit gut gekühlt, bei ca. 4 Grad, abgedeckt zu lagern. Nimm den Teig dann 3–4 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank, damit er sich prima verarbeiten lässt.

Pizzateig 24-72 Stunden

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Menge

Portionen

Zubereitungszeit

Minuten

Ruhezeit 24-72 Stunden

minutes

Koch-Modus

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Zutaten

Für den Teig
650 ml Eiswasser
1 erbsengroßes Stück frische Hefe oder 0,5 TL Trockenhefe
1 kg Weizenmehl Typ 00
30 g Salz
Außerdem
Olivenöl

Zubereitung

Das Eiswasser in eine Rührschüssel füllen.
Die Hefe hinzufügen und verrühren.
Das Mehl hinzufügen und die Küchenmaschine mindestens 10 Minuten lang gut durchkneten lassen. Der Teig sollte sehr geschmeidig sein. Ist der Teig zu trocken, füge etwas mehr Eiswasser hinzu; ist er zu flüssig, knete eine kleine Menge Mehl unter.
Das Salz zugeben und weitere 3 Minuten kneten.
Den Teig in eine mit etwas Olivenöl eingeölte Schüssel legen und abdecken. Bei Zimmertemperatur während des Dehnens und Faltens lagern.
Den Teig insgesamt 3–4 Mal alle 20 Minuten dehnen und falten.
Den Teig in ca. 7 gleichgroße Portionen à ca. 250 g teilen. Jede Portion zu einer Kugel formen.
Die Teigkugeln in eine mit Olivenöl eingeölte Box legen. Gut abdecken und im Kühlschrank bei ca. 4-5 Grad, mindestens 24, maximal 72 Stunden lagern.
Die Teigkugeln 3–4 Stunden vor dem Pizzabacken auf Zimmertemperatur bringen.